普洱茶五步品鑒法，不是教你把一款茶揚(yáng)長(zhǎng)避短泡得好喝，而是從審評(píng)角度泡出一款茶的優(yōu)、缺點(diǎn)，此方法核心在于“品”和“鑒”，品是方式，鑒是目的。
一位能掌握茶葉基礎(chǔ)理論知識(shí)，具備實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的茶藝師是任何一家普洱茶企業(yè)都需要的專業(yè)人才，在這瞬息萬變的市場(chǎng)中與其等待相關(guān)從業(yè)者應(yīng)聘求職，不如茶企業(yè)內(nèi)部主動(dòng)學(xué)習(xí)，積累經(jīng)驗(yàn)。2014年，成立了48年的瀾滄古茶為全面提升體系內(nèi)茶師專業(yè)技能，著力打造一支有思想、有品質(zhì)、有專業(yè)、有職業(yè)尊嚴(yán)感的一線服務(wù)團(tuán)隊(duì)，特別啟動(dòng)了“茶師考核”計(jì)劃，如何品鑒普洱茶是考核體系中的重要組成部分。通過多年經(jīng)驗(yàn)累積，在不斷摸索與實(shí)踐中瀾滄古茶建立起自己的品鑒體系。得知我們本期主題后，在省外授課的瀾滄古茶首席品鑒師、培訓(xùn)師、產(chǎn)品研發(fā)中心主任李秋霞特地趕回廣州，向我們介紹與分享“瀾滄古茶普洱茶五步品鑒法”。
細(xì)化國(guó)標(biāo)的品鑒法
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)普洱茶審評(píng)有五個(gè)因子：外形、香氣、湯色、滋味、葉底。將5g樣茶置于250ml的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯中，注入沸水至杯滿，沖泡5分鐘，將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，根據(jù)湯色、香氣、滋味、葉底依次審評(píng)，此方法，通過一次性的出湯審評(píng)來評(píng)價(jià)普洱茶的品質(zhì)。而實(shí)際上，區(qū)別于綠茶、紅茶，普洱茶由于原料及工藝的多樣性、“越陳越香”的特性等，其品質(zhì)的評(píng)定存在著非常復(fù)雜的因素。因此，要綜合評(píng)定普洱茶的品質(zhì)，需要一套更貼合普洱茶行業(yè)及市場(chǎng)的且更實(shí)用的方法。
茶媽媽杜春嶧帶領(lǐng)瀾滄古茶研發(fā)技術(shù)團(tuán)隊(duì)與廣州產(chǎn)品研發(fā)中心無縫對(duì)接，秉承普洱茶傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí)，根據(jù)現(xiàn)代普洱茶制作的技術(shù)趨勢(shì)，研制出一套獨(dú)屬于瀾滄古茶的普洱茶拼配技術(shù)及品鑒方法?！盀憸婀挪杵斩栉宀狡疯b法”是在普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》的“普洱茶感官審評(píng)方法”的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化針對(duì)市場(chǎng)和普洱茶特性制定的一套瀾滄古茶獨(dú)有的普洱茶品鑒標(biāo)準(zhǔn)?！拔覀兤斩栉宀狡疯b法，不是教你把一款茶揚(yáng)長(zhǎng)避短泡得好喝，而是從審評(píng)角度泡出一款茶的優(yōu)、缺點(diǎn)，此方法核心在于‘品’和‘鑒’，品是方式，鑒是目的?！崩钋锵冀忉尩?。
選器
在多年實(shí)操經(jīng)驗(yàn)中瀾滄古茶根據(jù)普洱茶沖泡特點(diǎn)，特別設(shè)計(jì)出總?cè)萘?50ml，碗沿輕薄不容易燙手的普洱茶蓋碗。
選水
用不同水質(zhì)沖泡出來的茶湯滋味截然不同，非常影響全國(guó)各地茶師對(duì)茶湯的判斷與交流，經(jīng)過反復(fù)對(duì)比最終選用農(nóng)夫山泉泡茶。一是，農(nóng)夫山泉與瀾滄古茶茶品融合度較好，湯感柔軟，口感協(xié)調(diào)，把茶最本真的品質(zhì)呈現(xiàn)出來。二是，農(nóng)夫山泉在各地大小超市都能買到，不是小眾水源。在尋找合適的泡茶水源之前還發(fā)生了一件有意思的事，李秋霞說，“我們?yōu)憸婵偛坎鑿S后山有一股山泉水，以前廠里的研發(fā)技術(shù)團(tuán)隊(duì)一直用這股山泉水沖泡產(chǎn)品定型的茶樣，同一個(gè)茶樣在瀾滄試茶得出的結(jié)論和我們?cè)趶V州試茶得出的結(jié)論差距很大，我們反復(fù)排除海拔、氣壓、水溫等多種因素，最后發(fā)現(xiàn)水的問題最大?！?/p>
投茶量
生茶、熟茶均投8.5克沖泡。經(jīng)過多年實(shí)踐，瀾滄古茶定型的每一款產(chǎn)品茶師都會(huì)用8.5克的投茶量先進(jìn)行內(nèi)部品鑒，按照瀾滄古茶普洱茶五步品鑒法泡茶快速掌握茶性，結(jié)合這款茶的特性調(diào)整出更適合的投茶量，最后將調(diào)整好的投茶量使用到一線對(duì)外的培訓(xùn)與客戶分享。
品鑒五步法
瀾滄古茶普洱茶品鑒五步法，共出湯五次，每一泡茶湯都有一個(gè)重點(diǎn)審評(píng)因子，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)普洱茶審評(píng)五因子“外形、湯色、香氣、滋味、葉底”為審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)突出“香氣、滋味”，進(jìn)一步細(xì)化審評(píng)因子，并結(jié)合整體的“耐泡度、穩(wěn)定性、綜合性”來綜合評(píng)定普洱茶的品質(zhì)。
國(guó)標(biāo)中對(duì)滋味只有濃厚度和醇厚來形容，瀾滄古茶對(duì)滋味用做了細(xì)分用“水、味、韻”三個(gè)點(diǎn)綜合審評(píng)茶滋味，“水”指“水路”茶湯入口的細(xì)膩程度?！拔丁敝覆铚肟诤髮?duì)口腔形成的直接刺激，含“茶味濃厚度、苦澀味(是否協(xié)調(diào)、是否能化)、甜味。”“韻”指茶湯入口吞下去后口腔及喉部的整體反應(yīng)與感受，含“回甘、生津”等。
“對(duì)滋味有了細(xì)分與理解，進(jìn)入到品鑒五步法的實(shí)際操作中就會(huì)有針對(duì)性，在最新的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中普洱茶是不用洗茶的，但在2006年普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)里要求洗茶，我們結(jié)合國(guó)標(biāo)綜合情況潤(rùn)洗1道茶，不包括在五泡茶里。至于如何掌握沖泡時(shí)間，這要根據(jù)茶師對(duì)這款茶的茶性理解來決定，沒有固定標(biāo)準(zhǔn)。剛剛提到先潤(rùn)茶1道，再開始沖泡。其中第4泡重悶1分鐘，其他4泡正常沖泡?！崩钋锵继貏e介紹到。
第1泡：注重鑒定香氣及水路(香氣：葉底香、公道杯香、冷杯香、湯香結(jié)合)。
原因：撬茶的時(shí)候盡量把茶葉取得較為松散，經(jīng)過潤(rùn)洗茶后，已能將內(nèi)含物質(zhì)在前面順暢釋放，茶葉狀態(tài)良好。茶中的香氣屬于揮發(fā)性物質(zhì)，香氣的含量和種類會(huì)隨著沖泡次數(shù)越來越少，因此，香氣在沖泡前期會(huì)有綜合顯現(xiàn)，瀾滄古茶也把香氣稱為香韻。比如某些有缺陷的茶，茶中的煙味、焦味、雜味在前期會(huì)特別明顯。另外，水路和茶中物質(zhì)豐富程度有關(guān)適宜在第一泡審評(píng)，喝溫的茶湯。
在國(guó)家審評(píng)中香氣審評(píng)的關(guān)鍵在于醇正、高低、長(zhǎng)短，聞香指的是聞葉底香，但瀾滄古茶的聞茶香的方式比較獨(dú)特，一道茶，準(zhǔn)備兩個(gè)公道杯，一個(gè)盛茶湯，一個(gè)聞杯香。站在客戶試茶的角度，不會(huì)在第1泡茶出湯后就聞葉底香，聞得很多的是公道杯的香味。普洱茶的香氣成分很復(fù)雜有幾百種，通常所說的普洱茶蘭花香、蜜香并不是茶里有這種物質(zhì)，而是茶葉綜合香型的一種感受。待公道杯漸漸冷卻，可感受茶香的持久度，香氣持久才會(huì)出現(xiàn)冷杯香。
第2泡：注重鑒定茶湯顏色。
原因：某些新產(chǎn)品會(huì)因水分含量，原料的老嫩程度不同，影響湯色準(zhǔn)確判斷。經(jīng)過一道潤(rùn)茶，第一道沖泡后湯色基本相對(duì)穩(wěn)定，適合觀看茶湯。
第3泡：注重鑒定茶味。
原因：經(jīng)過對(duì)很多茶的反復(fù)測(cè)試，前幾泡茶湯中基本物質(zhì)比較豐富，但各種物質(zhì)的浸出率不平衡，到第3泡時(shí)浸出率相對(duì)平衡，這時(shí)適合細(xì)品茶味。
第4泡：重悶，茶葉優(yōu)缺點(diǎn)明顯。
原因：好茶不怕悶，通過重悶1分鐘讓茶中物質(zhì)充分溶于水，有利于茶湯優(yōu)缺點(diǎn)的呈現(xiàn)表達(dá)。
第5泡：注重鑒定茶韻、茶葉的耐泡度及穩(wěn)定性。
原因：重悶1分鐘之后正常出湯，通過第5杯茶湯對(duì)比第4杯茶湯，綜合感受整體滋味下滑度，從而鑒別耐泡度，有助于細(xì)品茶韻。
以上為每泡重點(diǎn)品鑒的方向，但各項(xiàng)因子在沖泡過程要綜合考慮。
瀾滄古茶五步品鑒法需要綜合評(píng)定，任何一個(gè)步驟都不能割離，各項(xiàng)因子在沖泡過程要綜合考慮。此品鑒體系主要針對(duì)幾大用途，第一，內(nèi)部產(chǎn)品定型，每一款瀾滄古茶的產(chǎn)品上市之前都會(huì)用此方法試茶，不斷調(diào)試茶葉配方，最后定型產(chǎn)品。第二，培訓(xùn)體系使用，每一款新茶上架體系內(nèi)部的茶師可通過此方法了解此茶最本真的品質(zhì)，掌握茶性、香氣、口感，在此基礎(chǔ)上可根據(jù)自身喜好調(diào)整沖泡方法，畢竟任何一款茶都有相對(duì)的優(yōu)缺點(diǎn)，此方法能喝出一款茶最大亮點(diǎn)。
這些來自不同地域、不同山頭、不同茶樹上的葉子，經(jīng)過茶媽媽的妙手拼配，再用特有的普洱茶品鑒五步法，沖泡出茶友們熟知的，苦中有甜、甜中帶柔、韻味悠長(zhǎng)的“瀾滄味”。在此過程中學(xué)習(xí)，鑒好壞、鑒樹齡、鑒工藝、鑒茶區(qū)、鑒年份、鑒倉儲(chǔ)。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|琉璃
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